Ανάπτυξη και εφαρμογή σύγχρονης μεθόδου παραγωγής αλεύρου σίτου με μειωμένη ασπαραγίνη και αρτοσκευασμάτων με μειωμένο ακρυλαμίδιο. [ΧΡΗΣΤΙΔΗΣ ΑΝΩΝΥΜΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙ] [ΔΜΡ1-0016993]

 

Σύντομη περιγραφή

Το ακρυλαμίδιο αποτελεί κοινό προϊόν αντιδράσεων κατά τη θερμική επεξεργασία των αρτοσκευασμάτων. Ο σχηματισμός του γίνεται μέσω της αντίδρασης Maillard μεταξύ αναγόντων σακχάρων και αμινοενώσεων που υπάρχουν στο άλευρο με κύρια αυτή της ασπαραγίνης και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Η χαμηλότερη θερμοκρασία επεξεργασίας του αρτοσκευάσματος στην οποία μπορεί να σχηματιστεί το ακρυλαμίδιο είναι αυτή των 120 °C κατά την οποία απομακρύνεται η υγρασία του. Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου παραμένει χαμηλή σε θερμοκρασίες έως 175 °C, ενώ παρατηρείται μια έντονη αύξηση σε θερμοκρασία υψηλότερη των 180 °C. Η μείωση της θερμοκρασίας επεξεργασίας κάτω από 120 ?C επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος λόγω μεταβολών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η γεύση και η υφή. Επισημαίνεται επίσης ότι η βελτιστοποίηση της συνταγής και της επεξεργασίας για ελαχιστοποίηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου πρέπει να λαμβάνει υπόψη και άλλα χαρακτηριστικά ποιότητας των τελικών αρτοσκευασμάτων και ότι η προσπάθεια μείωσης του ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει μη αποδεκτές αλλαγές στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος.
Το ακρυλαμίδιο αποτελεί γνωστό καρκινογόνο συστατικό από μελέτες σε ζωικούς οργανισμούς με τεκμηριωμένες τοξικές δράσεις στο νευρικό σύστημα του ανθρώπου. Λόγω της γονιδιοτοξικότητας και της καρκινογόνου δράσης του, έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο της Ομάδας 2Α από την Διεθνή Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο και ως Κατηγορίας 2 καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ενώ τέθηκε στον κατάλογο των ουσιών «Πολύ Υψηλής Ανησυχίας, ΠΥΑ» από τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό Χημικών Ουσιών για το 2010. Έτσι, η βιομηχανία αγρο-διατροφής αντιμετωπίζει την πρόκληση να τροποποιήσει διαδικασίες και παράγοντες επεξεργασίας των τροφίμων, προκειμένου να ελαττωθεί το ακρυλαμίδιο σε αυτά χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητα και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή (EΕ) και η Αμερικάνικη Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) προτείνει στους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων να ελαττώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων και των αρτοσκευασμάτων. Η σύσταση του κανονισμού ΕΕ 2017/2158 θεσπίζει μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου και επίπεδα αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Αυτό υποχρεώνει τους παρασκευαστές τροφίμων να εφαρμόσουν μέτρα για τη μείωση του. Επομένως, είναι επιτακτική ανάγκη οι εμπλεκόμενοι στην παραγωγή τροφίμων να επενδύσουν στην έρευνα και να εντείνουν τις προσπάθειές τους για μείωση του ακρυλαμιδίου προκειμένου να επιβιώσουν και να παραμείνουν ανταγωνιστικοί.
Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες σε επίπεδο συνταγής και επεξεργασίας (θερμοκρασία, διάρκεια θέρμανσης, ασπαραγινάση, pH, άλατα ασβεστίου, επίπεδα υγρασίας) που μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Ωστόσο, οι παραπάνω παράγοντες δεν καταφέρνουν να μειώσουν πάντα τα επίπεδα σχηματισμού ακρυλαμιδίου και σε όλα τα αρτοσκευάσματα, ενώ πολλές φορές παράγονται προϊόντα που δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές. Έτσι η πρώτη προσπάθεια μείωσης του ακρυλαμιδίου πρέπει να γίνεται σε επίπεδο αλεύρου. Τόσο η ΕΕ (κανονισμός ΕΕ 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) όσο και πολλοί ερευνητές επισημαίνουν ότι πρώτος στόχος θα πρέπει να είναι η χρήση αλεύρων με μειωμένη ασπαραγίνη. Αυτό μπορεί να συμβεί μεταξύ άλλων επιλέγοντας την κατάλληλη ποικιλία σίτου και δεύτερο να διασφαλιστεί ότι η καλλιέργεια λιπαίνεται με επαρκή ποσοστά θείου. Στην καλλιέργεια του σιταριού, η έλλειψη θείου στο έδαφος έχει πολύ μεγάλη σημασία στην αύξηση της συγκέντρωσης ελεύθερης ασπαραγίνης στον καρπό, ενώ σε σημαντική έλλειψη θείου στο έδαφος η ελεύθερη ασπαραγίνη μπορεί να αυξηθεί κατά 30 φορές. Αυτή η αύξηση της ελεύθερης ασπαραγίνης στον καρπό προκαλεί αντίστοιχη αύξηση ακρυλαμιδίου όταν το άλευρο θερμανθεί. Ο κύριος εμπλεκόμενος στη διατροφική αλυσίδα αρτοσκευασμάτων είναι ο μύλος αλευροποιίας ως ο προμηθευτής της κύριας α’ ύλης, και άρα έχει τη βασική ευθύνη να επενδύσει σε καινοτόμα μεθοδολογία ώστε να προσ

Φορείς

No items found

Μελέτες

No items found